CO JE TO VÝBĚROVÁ KÁVA A JAK JI POZNÁTE

22.3.2022

Výběrová káva. V posledních letech čím dál častěji skloňovaný pojem. Co to ale přesně znamená?

Je taková káva opravdu lepší, než ta běžná, komoditní? Jaký je mezi nimi vlastně rozdíl? A proč by vás mělo zajímat, jakou kávu pijete?

Pojďte se spolu s námi ponořit do světa (šálku) výběrové kávy a uvidíte, že po dočtení článku už nebudete chtít pít nic jiného.

Co se v článku dozvíte?

- Co je to výběrová káva a díky čemu získává své označení
- Co je to komoditní káva a jak se liší od té výběrové
- Proč chtít od kávy víc než jen kofein

Výběrová káva

Pravdou je, že přesná definice výběrové kávy neexistuje. Obecně by se dalo říct, že jde o kávová zrna nejvyšší kvality a nejlepší chuti, která byla vypěstována v ideálních klimatických a geografických podmínkách. Nic moc konkrétního, že? Souhlasíme. Pojďme se na to tedy podívat trochu víc zblízka: aby mohla být káva prohlášena za výběrovou, musíme se zaměřit na dvě základní oblasti: dohledatelný původ a kvalitativní vlastnosti kávy.

Dohledatelný původ

O výběrové kávě bychom měli mít co nejvíce informací. Káva se vykupuje přímo od pěstitelů, a tudíž bychom měli znát naprosto přesně:

- místo, kde byla vypěstována (země, oblast, region či farma, plantáž, nadmořská výška plantáží)
- datum sklizně
- odrůdu
- metodu zpracování
- jméno farmáře

Taková káva s jasným původem samozřejmě klade větší nároky na její kvalitu, je vizitkou každého farmáře. Není tedy divu, že výběrová káva v současnosti zaujímá přibližně jen asi 5 % trhu s kávou.

I my v MOTMOT si zakládáme na přímém kontaktu s farmáři a pěstiteli kávy a chceme o našich kávách vědět co nejvíce. Pokud si tedy u nás budete vybírat kávu, všechny tyto informace budete mít po ruce.

Kvalitativní vlastnosti

Transparentní původ máme, teď přichází řada na kvalitu kávy. Kvalitnější káva se pěstuje ve vysokohorských podmínkách a kávové třešně se sbírají ručně, což je šetrné ke kávovníkům. Ruční sběr navíc zaručí výběr pouze zralých plodů.

Dalším kritériem kvality je způsob zpracování. Výběrová káva se praží světlejším pražením, čímž se zachová potenciál kávy a rozvine se celá škála chutí. V chuťovém profilu pak můžeme cítit nejrůznější tóny ovoce, citrusů, mirabelky, broskve, ibišku, ale také třeba čokolády, karamelu, medu nebo tabáku.

Poté káva prochází testem kvality a degustací, tzv. cuppingem, což je zhodnocení chuti včetně zhodnocení počtu fyzických defektů zelené kávy (poškození zrna při zpracování, poškození způsobené hmyzem, plísně aj.). Nezávislí profesionálové hodnotí aroma, chuť, aciditu, tělo, dochuť, lahodnost, vyváženost, čistotu šálku, jednotnost a celkový dojem z kávy. Za výběrovou kávu se pak podle Asociace výběrové kávy (Specialty Coffee Association) může považovat káva s cuppingovým skóre vyšším než 80 ze 100 bodů.

Cuppingové skóre najdete také u všech našich káv.

Běžná neboli komoditní káva

Dalo by se říct, že běžná, tradiční neboli komoditní káva je přesným opakem výběrové kávy. Objem komoditní kávy zaujímá asi 95 % procent veškeré produkce, což znamená, že na ni narazíme skoro všude –⁠ v regálech supermarketů, ve známých kavárenských řetězcích, a bohužel (zatím) i ve většině restaurací.

U komoditní kávy nevíme, odkud pochází, kdy byla sklizena, jak dlouho ležela ve skladu nebo jak byla zpracovávána. Na obalu se dočteme maximálně: “Brazil, 100 % Arabica”. Což v podstatě znamená, že se jedná o směs různých káv různé kvality z různých plantáží celé země.

Tato káva bývá pěstována v nižších nadmořských výškách na rozlehlých plantážích, kde se díky tomu využívá při sběru mechanizace. Tím však kávovníky velice trpí, ulamují se jim totiž větve a listy (a někdy se dostanou i mezi zrna). Při strojovém sběru jsou navíc sbírány i nedozrálé, plesnivé či nezdravé plody, které se při zpracování ne vždy odstraňují.

Proto se komoditní káva praží velmi tmavě, často bývá dokonce přepražená. Což sice skryje chuťové nedostatky nebo to, že káva byla sklizena před několika lety a obsahovala vadná zrna, ale její chuť bude už jen hořká, nepoznáme v ní žádné jedinečné tóny.

Mimochodem, komoditní kávy dosahují cuppingového skóre mezi 40 - 79 body. Z kávy s hodnocením pod 40 bodů se pak vyrábí instantní káva.

Káva, která nakopne, ale i chutná

Ve zkratce – rozdíl mezi komoditní kávou a výběrovou kávou je asi takový jako mezi krabicovým vínem a jakostním vínem z dobrého vinařství. Vždyť kdo by chtěl pít bezejmenné víno nevalné kvality, když už jednou ochutnal to jakostní, plné chutí a vůní? No, a s kávou je to stejné.

Výběrová káva vám může nabídnout víc než jen kofein, stejně jako vám kvalitní víno může nabídnout víc než jen alkohol. Protože, jak už teď víte, káva totiž nemusí být jen černá a hořká. Může vám nabídnout rozmanité chutě, vůně i barvy. Může chutnat po ovoci, po květinách, po oříšcích i po rumových pralinkách, po dřevě i tabáku. Může chutnat jako exotická výprava do země, kde jsme nikdy nebyli a kde si dal někdo obrovskou práci, abychom se tam skrze jeho zrnka mohli alespoň na chvíli přenést.

Předchozí článek