Bramborový defekt je vada kávového zrna, kdy se po namletí upražené kávy objeví velmi silný pach syrových brambor jakoby „ze sklepa“. Objevuje se u afrických káv ze Rwandy, Burundi, Konga a západní Ugandy.

Tento defekt bývá způsoben narušením povrchu kávové třešně a následném vniknutí bakterií přenášených vzduchem do zrna. Nejčastějším důvodem vzniku této vady je hmyz, který do třešně vyvrtá dírku. Dělá to například brouk Antepsiopsis orbitalis (anglicky Antestia bug) nebo Hypotenemus hampei (anglicky Coffee berry borer). Dalším důvodem mohou být dlouhé deště při dozrávání, které způsobí prasknutí slupky kávové třešně.

Po chemické stránce je za pach brambor zodpovědná sloučenina pyrazin. Je běžně obsažená v potravinách jako je paprika, hrášek nebo například víno odrůdy Sauvignon Blanc. Bohužel se pyraziny mezi sebou výrazně liší. A ten, který se objevuje v kávových zrnech, má opravdu daleko k chuti pepře a bylinek charakteristických pro chuť Sauvignonu.

Bramborový defekt je těžko rozeznatelný při sklizni. Důležité je zmínit, že tato vada není spojena s nedostatečnou péčí farmáře nebo chybou; nelze se jí zcela zbavit ani zavedením dokonalejších technik sklizně, třídění nebo zpracování. Průměrně se vyskytuje v 1 zrnku na 1150 g kávy.

CO TEDY S NÍM?

Jednou z metod detekce vadných zrn je použití UV lampy. Pokud se pod lampou zelené zrno rozsvítí, je nutné je vybrat a odstranit. Tuto metodu nyní používáme v MOTMOTu i my po tom, co se nám několikrát po mletí pražírna rozvoněla jako sklep plný brambor 😊 Samozřejmě se může stát, že se nám nepodaří detekovat vše a vadné zrníčko se dostane k vám do balíčku. Co s tím potom můžete udělat doma?

Ideální je mlít potenciálně postiženou kávu po malých dávkách (např. 50 g). Pokud se vadné zrníčko ve vaší kávě vyskytne, je velmi důležité mlýnek vyčistit alespoň 20-30 g jiné kávy, u které máme jistotu, že se defekt nevyskytuje. Pro tyto účely je doporučeno použít kávu z Ameriky. Může být i starší, pokud je vám líto čistit mlýnek čerstvou výběrovou kávou.

Bramborovému defektu se pravděpodobně nevyhneme, pokud budeme pražit kávy z potenciálně postižených zemí. Zrna těchto káv jsou však tak vynikající, že stojí za to je pražit i přes riziko toho, že se v nich vada vyskytne.